La qualità dei distillati, in particolar modo di quelli ottenuti da vinaccia, è strettamente legata alle caratteristiche della materia prima, allo stato di conservazione della stessa nonché alla bontà dei processi di distillazione. I distillati di vinaccia sono caratterizzati da numerose componenti aromatiche, le quali giocano un ruolo importante sul profilo sensoriale; tra le più importanti si possono citare gli esteri etilici degli acidi grassi e i composti carbonilici di natura aldeidica e chetonica (Usseglio-Tomasset, 1970; Versini et al., 1978; Profumo et al., 1988). Gli esteri derivano dal metabolismo secondario dei microrganismi durante la fermentazione alcolica. La distillazione arricchisce nei vapori alcolici questi composti che contribuiscono significativamente alla componente fruttata del bouquet sensoriale in tutti i distillati di frutta (Meilgaard, 1975; Salo et al., 1972; Postel e Adam, 1984). Talvolta, la presenza di questi composti raggiunge livelli di concentrazione tali da rendere le loro note fruttate stucchevoli e poco fini, ad esempio nei distillati da vinacce di uva per basi spumanti o in prodotti che maturano in legno. Le aldeidi alifatiche a media catena con una o due insaturazioni, tra i composti carbonilici, sono responsabili di note impure e sgradevoli da “vegetale-raspo”, “untuoso rancido” o note sfumate verso la “nocciola-mandorla”. Altri composti carbonilici, tra cui i 2-metilchetoni a numero dispari di atomi di carbonio, contribuiscono alle note da “formaggio”, da “vegetale” e da “rancho” come osservato in studi condotti sui distillati lungamente invecchiati in legno (Williams e Strauss, 1978; Versini et al., 1979 e 1981; Flamini et al., 2005). Tutti questi composti derivano dal metabolismo ossidativo degli acidi grassi a media e lunga catena per via enzimatica o per reazioni chimiche conseguenti alla formazione di perossidi durante le fasi di conservazione della materia prima. Il Laboratorio Aromi e Distillati della Fondazione Mach ha realizzato, in collaborazione con alcune distillerie trentine, attività di sperimentazione pluriennale sugli effetti che la diversa gestione delle flemme può avere sul contenuto in esteri etilici e nei composti carbonilici sopra citati. Gli studi sono stati realizzati partendo da vinacce ottimamente conservate, impiegando distillatori tradizionali discontinui a bagnomaria modificati per la separazione delle flemme prima della rettifica. Le flemme stesse sono state sottoposte a trattamenti fisici (refrigerazione e filtrazione) e chimici (neutralizzazione del pH e riduzione selettiva di alcune aldeidi).