Proseguiamo con la pubblicazione dei risultati presentati al Seminario di Conegliano di cui abbiamo già dato conto.

Interessantissimo lo studio di Carla Da Porto, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Udine. Gli atti del suo intervento sono molto specifici e articolati e ADID Brescia sarà lieta di fornirli a chi volesse farne richiesta scrivendo ad adidbrescia@virgilio.it. Ne proponiamo qui una sintesi, soprattutto delle conclusioni.

L’acquavite d’uva è storicamente originaria della ex Jugoslavia e più precisamente del Montenegro, in cui è la bevanda alcolica nazionale nota come ‘lozovatcha, che, nel 1978, ha ottenuto la denominazione di origine controllata (Paunovic, 1991). In Italia, è il Decreto del Ministro del Commercio e del Ministro dell’Agricoltura del 3 novembre 1988 che autorizza in via definitiva la produzione e l’immissione sul mercato dell’ “acquavite o distillato di uva”, definendola “il prodotto ottenuto dalla distillazione del mosto fermentato di uve fresche in presenza delle parti solide dei grappoli”. A differenza della grappa che si ottiene da un sottoprodotto della vinificazione, l’acquavite d’uva appartiene alla categoria delle “acquavite di frutta”.

Dai risultati emersi in questo studio, si può concludere che per ottenere alte rese di etanolo e di composti volatili è necessario associare alte portate di campione con basse portate di solvente, vale a dire utilizzare il più basso rapporto solvente/alimentazione. Rese di estrazione più elevate si potrebbero ottenere dotando il separatore dell’impianto CC-SFE di trappola fredda. Infine, l’estrazione CC-SFE potrebbe essere applicata come nuovo ‘step’ nel processo di produzione dell’acquavite d’uva con la seguente modalità: un’aliquota di distillato ottenuto mediante distillazione tradizionale potrebbe essere trattata con CC-SFE per la produzione di un estratto aromatico da addizionare al prodotto finale. In questo modo, l’estratto proveniente dallo stesso processo di produzione, potrebbe essere legalmente aggiunto all’acquavite per promuoverne una migliore caratterizzazione.

Carla Da Porto