Estrazione in controcorrente con diossido di carbonio allo stato supercritico di aromi da acquavite d’uva
Proseguiamo con la pubblicazione dei risultati presentati al Seminario di Conegliano di cui abbiamo già dato conto.
Interessantissimo lo studio di Carla Da Porto, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Udine. Gli atti del suo intervento sono molto specifici e articolati e ADID Brescia sarà lieta di fornirli a chi volesse farne richiesta scrivendo ad adidbrescia@virgilio.it. Ne proponiamo qui una sintesi, soprattutto delle conclusioni.
L’acquavite d’uva è storicamente originaria della ex Jugoslavia e più precisamente del Montenegro, in cui è la bevanda alcolica nazionale nota come ‘lozovatcha, che, nel 1978, ha ottenuto la denominazione di origine controllata (Paunovic, 1991). In Italia, è il Decreto del Ministro del Commercio e del Ministro dell’Agricoltura del 3 novembre 1988 che autorizza in via definitiva la produzione e l’immissione sul mercato dell’ “acquavite o distillato di uva”, definendola “il prodotto ottenuto dalla distillazione del mosto fermentato di uve fresche in presenza delle parti solide dei grappoli”. A differenza della grappa che si ottiene da un sottoprodotto della vinificazione, l’acquavite d’uva appartiene alla categoria delle “acquavite di frutta”.
Dai risultati emersi in questo studio, si può concludere che per ottenere alte rese di etanolo e di composti volatili è necessario associare alte portate di campione con basse portate di solvente, vale a dire utilizzare il più basso rapporto solvente/alimentazione. Rese di estrazione più elevate si potrebbero ottenere dotando il separatore dell’impianto CC-SFE di trappola fredda. Infine, l’estrazione CC-SFE potrebbe essere applicata come nuovo ‘step’ nel processo di produzione dell’acquavite d’uva con la seguente modalità: un’aliquota di distillato ottenuto mediante distillazione tradizionale potrebbe essere trattata con CC-SFE per la produzione di un estratto aromatico da addizionare al prodotto finale. In questo modo, l’estratto proveniente dallo stesso processo di produzione, potrebbe essere legalmente aggiunto all’acquavite per promuoverne una migliore caratterizzazione.
Carla Da Porto
Attività A.D.I.D. ad Asiago
La Delegazione di A.D.I.D. di Asiago, ci comunica un’interessante iniziativa nell’ambito di “La Festa delle Erbe di Montagna” organizzata dal presidio Slow Food Altopiano 8 Comuni.
Tra le tante iniziative, tra cui camminate, incontri e convegni, segnaliamo per la giornata di festa di domani, alle ore 10,00, a cura del socio A.D.I.D. chef Mirko Rigoni, un corso pratico di utilizzo delle erbette spontanee presso l’Istituto Alberghiero di Asiago.
Alle ore 13.00, un pranzo a base di erbe selvatiche e prodotti del territorio presso il Ristorante Alpi a Foza. Per le due iniziative, si possono chiedere informazioni telefonando al numero 349 8430948.
Tra i patner della manifestazione anche A.D.I.D.
Influenza del metodo di stoccaggio delle vinacce sugli aromi della grappa di Moscato
Continuiamo a proporvi gli atti del seminario tenutosi a Conegliano. Ecco il contributo di Riccardo Flamini del Centro di Ricerca per la Viticoltura, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
| In generale le uve di Moscato sono caratterizzate dai contenuti considerevoli di terpenoli liberi, a cui sono legati i tipici aromi dei vini e delle grappe, e dei loro precursori glicosilati. Costituiscono un’ampia famiglia chimica che conta decine di composti diversi, a 10 atomi di carbonio, alcuni dei quali sono caratterizzati da intense note aromatiche di agrumi, floreali e fruttate. In questa ricerca è stata studiata l’influenza di metodi diversi di insilamento (silos di cemento, insilamento in sacconi di plastica con metodo Grappasysterm®) e diverse condizioni di stoccaggio (acidificazione, addizionate di lieviti di fermentazione e di attivanti dei lieviti) sul profilo aromatico delle vinacce di Moscato bianco. L’insilamento con Grappasysterm® ha evidenziato di accelerare l’idrolisi dei precursori aromatici glicosilati rispetto al silos di cemento, ed è pertanto risultato un metodo di stoccaggio più idoneo a mantenere il patrimonio aromatico delle vinacce per più brevi periodi di stoccaggio. L’acidificazione della vinaccia ha rallentato l’idrolisi dei terpenoli glicosilati, ed è quindi risultata un metodo utile per limitare le perdite di aromi varietali nei lunghi periodi di stoccaggio. Infine, l’utilizzo dei lieviti selezionati ha favorito l’idrolisi dei precursori glicosilati già nel breve periodo. Questi risultati mettono in evidenza come le condizioni di stoccaggio delle vinacce devono essere attentamente controllate al fine di ottimizzare il recupero degli aromi varietali del Moscato con la distillazione. |
I Profumi della Grappa
Lo scorso 15 maggio, presso l’Aula Magna ISISS “Cerletti” di Conegliano, in provincia di Treviso, si è tenuto un interessante seminario dal titolo “I Profumi della Grappa. Studi della materia prima e dei distillati per il miglioramento della qualità”. Un seminario aperto ai professionisti e ai tecnici del mondo dei distillati, durante il quale sono state presentate alcune ricerche recenti sulle sperimentazioni eseguite sulle vinacce e i distillati, finalizzate al miglioramento della qualità delle grappe. Il seminario, organizzato dall’Osservatorio Interdisciplinare di Conegliano in collaborazione con molte realtà del territorio, ha avuto illustri relatori.
AdidBrescia ne dà conto, pubblicando gli atti del Seminario. Iniziamo dalla relazione di Stefano Moser, docente del Centro Trasferimento Tecnologico della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, con il contributo dal titolo: “Effetti dei trattamenti delle flemme sulla qualità delle grappe”.
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La qualità dei distillati, in particolar modo di quelli ottenuti da vinaccia, è strettamente legata alle caratteristiche della materia prima, allo stato di conservazione della stessa nonché alla bontà dei processi di distillazione. I distillati di vinaccia sono caratterizzati da numerose componenti aromatiche, le quali giocano un ruolo importante sul profilo sensoriale; tra le più importanti si possono citare gli esteri etilici degli acidi grassi e i composti carbonilici di natura aldeidica e chetonica (Usseglio-Tomasset, 1970; Versini et al., 1978; Profumo et al., 1988). Gli esteri derivano dal metabolismo secondario dei microrganismi durante la fermentazione alcolica. La distillazione arricchisce nei vapori alcolici questi composti che contribuiscono significativamente alla componente fruttata del bouquet sensoriale in tutti i distillati di frutta (Meilgaard, 1975; Salo et al., 1972; Postel e Adam, 1984). Talvolta, la presenza di questi composti raggiunge livelli di concentrazione tali da rendere le loro note fruttate stucchevoli e poco fini, ad esempio nei distillati da vinacce di uva per basi spumanti o in prodotti che maturano in legno. Le aldeidi alifatiche a media catena con una o due insaturazioni, tra i composti carbonilici, sono responsabili di note impure e sgradevoli da “vegetale-raspo”, “untuoso rancido” o note sfumate verso la “nocciola-mandorla”. Altri composti carbonilici, tra cui i 2-metilchetoni a numero dispari di atomi di carbonio, contribuiscono alle note da “formaggio”, da “vegetale” e da “rancho” come osservato in studi condotti sui distillati lungamente invecchiati in legno (Williams e Strauss, 1978; Versini et al., 1979 e 1981; Flamini et al., 2005). Tutti questi composti derivano dal metabolismo ossidativo degli acidi grassi a media e lunga catena per via enzimatica o per reazioni chimiche conseguenti alla formazione di perossidi durante le fasi di conservazione della materia prima. Il Laboratorio Aromi e Distillati della Fondazione Mach ha realizzato, in collaborazione con alcune distillerie trentine, attività di sperimentazione pluriennale sugli effetti che la diversa gestione delle flemme può avere sul contenuto in esteri etilici e nei composti carbonilici sopra citati. Gli studi sono stati realizzati partendo da vinacce ottimamente conservate, impiegando distillatori tradizionali discontinui a bagnomaria modificati per la separazione delle flemme prima della rettifica. Le flemme stesse sono state sottoposte a trattamenti fisici (refrigerazione e filtrazione) e chimici (neutralizzazione del pH e riduzione selettiva di alcune aldeidi).
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“La Pastorella” promuove il “bere bene”
Ecco le fotografie della cena studio/degustazione organizzata da “La Pastorella” in collaborazione con A.D.I.D. Brescia. A pasto, distillati Psenner.
Vi riconoscete? Non ci siete? Cosa aspettate ad associarvi ad A.D.I.D.?
E’ in programmazione una cena degustazione pasteggiando a distillati per il prossimo mese di giugno. Se vuoi partecipare, scrivici ad adidbrescia@virgilio.it e così ti inseriremo nell’indirizzario degli eventi organizzati dalla Delegazione.
Un altro ingresso tra i patentati!
BRUNO GOBBI
Anche Bruno Gobbi, immortalato all’ingresso a “La Pastorella”, ha ricevuto la Patente di Degustatore di Distillati. Dopo aver superato brillantemente il test finale del corso organizzato da A.D.I.D. Brescia in collaborazione con Arthob, Bruno si è infortunato ed ha dovuto attendere la nomina ufficiale a Degustatore. Esperto di pasticceria, Bruno è un valido membro della Delegazione di Brescia di A.D.I.D. da molto tempo.
Territori e Distillati. Una cena a Brescia con la Delegazione A.D.I.D.
Un incontro particolare quello dei distillati Psenner di Termeno con “La Pastorella” di Brescia. Un raffinato menù selezionato con abbinamenti di gusto forte e delicato, accompagnato da distillati di frutta serviti freschi per esaltare la cucina e la pizzeria del ristorante in modo inusuale permettendo, allo stesso tempo, ai distillati di sprigionare tutte le loro note.
Un test di degustazione rapido per gli avventori riuniti elegantemente in una serata riservata agli invitati. E’ stato proposto con una scheda funzionale a stimare il grado di apprezzamento del contenuto dei baloon nei quali i distillati venivano serviti.
Dopo un eccezionale cocktail Hugo preparato personalmente dal Direttore commerciale Psenner, il menù ha portato al palato l’Almrausch con uno sformatino di melanzane e le zucchine ripiene (distillato A), seguito dalla Grappa Adorata (distillato B) con carne salada trentina e yoghurt greco con mele e noci; quindi il distillato di pere Williams (distillato C) con la pizza al formaggio stagionato della Valtrompia. Per concludere, l’Obstler di mele (distillato D) con pera su letto di crema pasticcera con ganasce al fondente e liquore al cioccolato e pere (distillato E).
La mediana delle risposte alla domanda “Ti piace?”, relativamente all’osservazione del contenuto del bicchiere, ha portato ai seguenti risultati:
distillato A mediana 7
distillato B mediana 7
distillato C mediana 7
distillato D mediana 8
distillato E mediana 8
Per la valutazione dell’abbinamento cibo/distillato, curato da Piera, Massimo e Marco de “La Pastorella” con il governatore A.D.I.D. Brescia Renato Hagman, la media di punteggio in un range compreso tra 1 (fortemente negativo) a 9 (fortemente positivo) ha avuto i seguenti risultati:
distillato A 7,45
distillato B 7
distillato C 8,28
distillato D 7,33
distillato E 8,33
Pertanto una proposta di successo e con la soddisfazione di avere dato ai presenti una chiara presentazione non solo di ottimi prodotti, ma anche di come “bere bene”, in simpatica compagnia.
Gianluca, degustatore patentato
Anche per la consegna della Patente di Degustatore a Gianluca Vernò, una fotografia che immortali la gioia di ricevere l’ambito attestato A.D.I.D.
Ecco Gianluca nel suo locale “Green Pepper”, sull’ameno lungolago iseano, sorridente accanto al governatore della Delegazione di Brescia di A.D.I.D. Renato Hagman. Impossibilitato per motivi professionali a partecipare alla serata di consegna della “Patente”, come già per Piera, Gianluca è stato raggiunto dal Governatore. Così ecco che ufficialmente, dopo il superamento dell’esame di fine corso, anche Vernò può aggiungere un attestato alle sue già conosciute capacità di barman nel locale ricco di bottiglie selezionate con cura nel quale l’abbiamo incontrato. Professionista del settore, ha deliziato la rappresentanza A.D.I.D. mostrando una serie di bottiglie di rum, gin e molto altro che propone ai suoi clienti sia nei cocktail che lisci. Ora, grazie ad A.D.I.D., aggiunge una professionalità in più, soprattutto all’impegno già di molti anni a proporre il “bere bene”.
Buona Pasqua
A.D.I.D. Brescia vi augura una lieta Pasqua
perché sia un gioioso momento
da condividere con i familiari,
un’occasione per degustare serenamente
ottimi distillati,
soprattutto quelli che si prestano alla meditazione;
una parentesi di riposo nel correre dei giorni.
Vinitaly 2015 in vista di EXPO
Anticipata per l’impegno degli organizzatori ad EXPO, anche quest’anno Vinitaly si è dimostrata una kermesse di assoluto successo e di prim’ordine, come ricordano i numeri e come affermano soddisfatti i visitatori, sia che si tratti di amanti del buon bere, sia che siano buyers internazionali. Il tema principe, naturalmente, la vendita che si attesta su valori altissimi, malgrado la non brillante annata scorsa in tema di produzione vinicola. Molto ben allestiti gli stand, con un’idea complessiva di fiducia, ripresa, ottimismo. Anche per i padiglioni Sol e Agrifood. Nutrire il Pianeta, quindi, titolo dell’imminente esposizione milanese, è sempre al centro dell’interesse degli organizzatori di Vinitaly, proiettata in tutto il mondo come la più ambita e prestigiosa fiera di settore.
Nell’ambito dei liquori e dei distillati, le selezioni presentate sono state di molto superiori a quelle dell’anno passato, non soltanto per i distillati come le grappe, di sempre migliore qualità, ma anche per i liquori, da quello di pistacchio a quello di carrube, eccetera. Anche in questo caso, curatissimi gli stand, con una massiccia presenza italiana che era, anche in questo caso, meno sfiduciata e meno disillusa dell’anno passato.
In evidenza i forti investimenti in biologico, in packaging di prestigio, nel cercare di portare i distillati nazionali a livello, anche estetico, di quelli esteri, sfatando perciò il pregiudizio di grappe, ad esempio, di second’ordine rispetto ai prodotti dei cugini d’Oltralpe. Interessante il clima sostanzialmente di fiducia e il parere unanime di vendite maggiori rispetto agli anni precedenti. Puntare sulla qualità, pertanto, paga, come diciamo sempre in A.D.I.D. Una qualità che sia rispetto per la produzione nel suo ciclo complessivo, la filiera come si usa dire tecnicamente.
Abbiamo ritrovato molti amici, come Filippo in rappresentanza di “Figulì”, di cui l’anno scorso avevamo ampiamente scritto. L’avventura a Vinitaly di quell’azienda artigianale è stata fotografata dal sorriso di Filippo, che ci ha raccontato l’emozione del Premio speciale ricevuto inaspettatamente dalla giuria di Vinitaly. “In realtà”, ci racconta, “non avevamo partecipato con i nostri prodotti, perché la nostra è una piccola produzione, ma tutti assaggiavano i vini con i nostri rosmarini, prodotti al sesamo, sfoglie di pane. E così hanno deciso di premiarci, perché hanno trovato i nostri prodotti buoni e, soprattutto, perfetti per accompagnarli al bere”. Come avevamo individuato anche noi di A.D.I.D. Brescia, che avevamo proposto appunto la produzione Figulì con le nostre degustazioni.
Errato quindi pensare che gli abbinamenti siano secondari alla scheda del prodotto.
Grande attenzione abbiamo dedicato ai piccoli espositori che, attirati dalla possibilità di ampliare la propria clientela grazie a Vinitaly, si sono comunque messi in gioco proponendo innovazione e studio di prodotti di tendenza, per portare la propria macelleria o il proprio pastificio fuori dalle proprie mura e veicolare passione per la bontà, proprio grazie al luogo principe per l’incontro con chi può essere interessato a tutto questo, fuori dagli schemi usuali e fuori dalle linee solite della vendita da G.d.O.
Tornando agli alcolici, molto interessante la nuova produzione Psenner, gli amari Nonino e tutta la linea Quintessentia. Bepi Tosolini propone il Most chiacciato, per la destagionalizzazione del distillato, e anche questo permette di acquisire quote di mercato interessanti. Ma sono solo alcuni esempi. Il Governatore A.D.I.D. Brescia ha posto le basi per portare ai propri Soci la selezione di Vinitaly e, se alle promesse seguiranno i fatti, avremo molto da degustare e di cui scrivere.
A.D.I.D. Brescia 