Sono aperte le iscrizioni per il corso di Degustatore di Distillati.

Il corso si terrà a Brescia, organizzato da A.D.I.D. delegazione di Brescia per gli associati.

Grazie al corso, sarà possibile approfondire i distillati: la grappa, il cognac, il whisky, la vodka, il rum, il gin, le acquaviti di frutta.

Per info su date, durata e costi scrivi a: adidbrescia@virgilio.it oppure telefona allo 030 2305000.

Si stanno raccogliendo le iscrizioni al prossimo Corso per Degustatore di Distillati che si terrà a Brescia. Info scrivendo a questo sito, ad adidbrescia@virgilio.it, oppure telefonando al Governatore (3402208071).

Villa Guastavillani a Bologna (sede di Bologna Business School) ha ospitato, come oramai tradizione, la presentazione del ricco programma d’attività che CheftoChef emiliaromagnacuochi ha in cantiere in questo 2017, tra eventi in Italia e all’estero, progetti di formazione e di divulgazione. Attività che hanno come denominatore comune la “cucina d’autore” per la valorizzazione dei grandi prodotti gastronomici dell’Emilia Romagna, una regione ricca di tradizione e di credibilità nel Mondo grazie anche alla grande riconoscibilità e autorevolezza che hanno conquistato, meritatamente, i nostri Chef.

CheftoChef emiliaromagnacuochi è l’associazione che riunisce i cinquanta migliori chef, le cinquanta aziende compresi i più importanti Consorzi dei prodotti tipici e i gourmet di riferimento dell’Emilia Romagna. Presidente dell’Associazione, unica nel suo genere, è Massimo Spigaroli, Vice Presidenti Massimo Bottura e Paolo Teverini, Presidente Onorario Igles Corelli.

«Il 2017 è un anno importante per CheftoChef, nel quale cercheremo di organizzarci sempre al meglio e di consolidare i tanti risultati ottenuti – spiega il Presidente Spigaroli – L’Associazione unisce grandi chef e grandi produttori della regione perché è importante la sinergia e il confronto. Lo stesso confronto che sarà portato avanti anche con il mondo della formazione, perché il nostro sistema non si occupa solo di food, ma vuole migliorare l’immagine complessiva dell’Emilia Romagna e della nostra ristorazione nel suo complesso».

Numerose sono le attività in parte già pianificate e in parte che si aggiungeranno nel corso dell’anno; alcune di queste meritano sicuramente una sottolineatura particolare, come quelle che porteranno gli chef dell’associazione in giro per l’Europa per una serie di appuntamenti in Inghilterra e in Spagna, dopo la positiva esperienza di New York sul finire del 2016. Sarà Londra a ospitare, in più riprese nel corso dell’anno, 4 cene e 3 workshop assieme al Consorzio del Parmigiano-Reggiano e al Consorzio Produttori Antiche Acetaie. Il “gemellaggio” gastronomico fra Emilia Romagna e Costa Brava porterà alcuni dei migliori chef catalani a Rimini per partecipare alla quarta edizione del grande evento “Al Mèni”, il circo mercato dei sapori (17 e 18 giugno). Gli chef regionali, invece, parteciperanno al Gastronomic Forum di Girona (19, 20 e 21 novembre), rinomata e importante fiera internazionale di cucina, un progetto pioniere nel settore dell’agroalimentare e della ristorazione nato nell’ormai lontano 1999. Fra le due trasferte, gli chef italo-spagnoli saranno anche protagonisti di alcune cene a 4 mani per un confronto fra due regioni similari tra loro: figlie di un turismo costiero e marittimo, hanno saputo rilanciarsi e imporsi a livello internazionale per l’alta qualità gastronomica proposta. L’Emilia Romagna sarà così protagonista con i suoi prodotti e la sua cucina in Paesi e mercati strategici per il consolidamento delle nostre esportazioni e per la diffusione della nostra cultura enogastronomica.

Anche in questo 2017 non mancherà il tradizionale “CENTOMANI di questa terra”, la festa dei Soci e degli amici di CheftoChef, in programma il 3 aprile a Polesine Zibello (PR), all’Antica Corte Pallavicina dei Fratelli Spigaroli. Un’intera giornata di aggiornamento e di aggregazione che permette di riunire chef, produttori, gourmet, esperti del settore agroalimentare e naturalmente giovani talenti. Il tema portante dell’evento sarà “La sfida glocal: saperi tradizionali e competenze competitive per costruire nuove opportunità”, pertanto saranno ospitati cinque approfondimenti che partendo dall’esperienza di cinque ambiti diversi – ricerca, storia, turismo, sociale, impresa – risponderanno al quesito (che darà anche il titolo al forum) “E se fossero le province a essere la leva per la crescita internazionale?”. Rinnovata la formula della giornata, che affiancherà alla parte espositiva con tutti i produttori soci presenti, cooking show con protagonisti assieme 3 chef per volta che proporranno nuovi piatti e nuovi abbinamenti, e numerosi interventi sotto forma di keynote speech per fornire spunti di riflessione in diversi ambiti gastronomici.

Proseguirà, inoltre, per tutto l’anno la collaborazione fra CheftoChef e l’Antoniano di Bologna, lungo le direttrici del progetto solidal-culturale Food for Soul ideato da Massimo Bottura, che già nel 2015, anno di Expo, aveva portato all’apertura del Refettorio Ambrosiano a Milano, sempre con le stesse finalità benefiche, e che poi nel 2016 aveva ripetuto l’esperienza anche a Rio durante le Olimpiadi brasiliane. Un progetto che mira a costituire un senso di dignità “per tutti” intorno alla tavola. Gli chef dell’Associazione si alterneranno ai fornelli per preparare da mangiare per gli ospiti bisognosi del refettorio, che sarà così aperto anche alla sera, con quello che troveranno a disposizione in cucina: prodotti freschi o vicini alla scadenza, alimenti offerti o recuperati. Legata a questa importante attività CheftoChef presenta il manifesto “Filiere professionali e di volontariato per mense sociali e una moderna gastronomia regionale al servizio di comunità integrate”. Un documento che raccoglie sinteticamente la problematica affrontata da queste esperienze innovative e che vuole essere utile per facilitare, a tutti i livelli, progettazione e gestione anche in realtà meno strutturate, ma motivate, nel rendere servizi di accoglienza efficaci e integrati.

Sarà consolidata l’attività formativa in connessione con la programmazione della Regione Emilia-Romagna, dell’Ufficio Scolastico Regionale e dei singoli Istituti e Centri Professionali.

Per quanto attiene alle 12 “Città della gastronomia CheftoChef”, dopo l’esperienza successiva all’Expo e il consolidamento delle realtà UNESCO in regione (in primis Parma Città creativa della gastronomia, il Parco del Delta del Po e il Parco dell’Appennino Tosco-Emiliano), prosegue l’attività incentrata sulle iniziative delle singole realtà ma sempre a vocazione regionale.

Pierluigi Papi

Pubblichiamo il testo scritto dell’intervento del rag. Barile, tenuto nell’ambito del convegno A.D.I.D. “La Grappa: tradizione di ieri, sfida di oggi, tesoro di domani” del 25 novembre scorso. Il testo costituisce una sintesi dell’interessante intervento, ricco di aneddoti e di racconti a braccio da parte del cortesissimo e simpaticissimo signor Barile.

Un saluto a tutti i partecipanti ed in particolare agli organizzatori che mi hanno invitato a questo convegno a trattare l’argomento sull’invecchiamento della grappa. Come sapete, sono un piccolo distillatore con distilleria a Silvano d’Orba nel basso Piemonte ma di origine sono genovese. La storia della mia distilleria è nata nel 1976 quando, con un amico d’infanzia, abbiamo realizzato un progetto pensato molti anni prima.

Parlo subito del mio grande amico e socio Antonio Bormida perché se oggi ho acquistato visibilità e notorietà è anche grazie alle sue idee che abbiamo realizzato insieme.

Nella mia vita ho fatto molti lavori e questi mi hanno dato una capacità pratica che mi è servita appunto quando ho iniziato a distillare in una distilleria molto antica in cui la manualità gioca un ruolo di rilievo.

Perché questo preambolo mentre sono qui per parlare dell’invecchiamento della grappa? La ragione consiste nel fatto che siamo stati i primi ad invecchiare la grappa. Premetto: non ad affinare, ad invecchiare.

L’affinamento è un processo diverso e si può fare anche nell’acciaio. Quando abbiamo acquistato la distilleria di Silvano d’Orba, la stessa era chiusa da alcuni anni e quindi non aveva scorte di alcun genere.

Anzi, la stessa era abbandonata e in condizioni molto precarie, sia come impianto che come struttura. Prima cosa abbiamo provveduto a rimettere in sesto tutto ma, non avendo né clientela né scorte ed avendo la necessità di ristrutturare l’immobile e le pertinenze, abbiamo pensato di mettere la grappa prodotta in quell’anno e negli anni successivi, in botte appunto per poter vendere quando sarebbe stato il momento la grappa “invecchiata”.

Per cui abbiamo fatto di necessità virtù.

Pur avendo fatto molti lavori, non conoscevo i problemi del vino e della distillazione, mentre il mio amico e socio Antonio Bormida, che era figlio di un commerciante di vini di Bistagno (paese vicino a Canelli e Nizza Monferrato) sapeva tutto sia sul vino che sui distillati e quindi le idee su come trattare la grappa sono state sue.

Non solo, ma avendo deciso di scegliere le botti come contenitori, il mio amico propose di acquistare delle botti già usate per non caratterizzare troppo la grappa che, come è noto, è stata sempre venduta giovane.

Vi era allora a Genova un rivenditore di botti usate che erano servite per il trasporto di whisky e che a Genova venivano svuotate per essere poi imbottigliate dalla ditta F.lli Boero.

La scelta delle botti usate come abbiamo visto era per non caratterizzare troppo la grappa ma non è trascurabile il fatto che le botti usate costano molto, ma molto meno.

Un’ultima precisazione prima di passare al dettaglio dell’invecchiamento è che quando abbiamo acquistato la distilleria nel 1976 siamo partiti con le idee molto chiare, cioè quelle di fare qualità mentre allora si pensava solo alla quantità. Infatti, era il periodo in cui vi è stata la moria delle piccole distillerie che non potevano competere con le grappe industriali per prezzo e distribuzione.

I nostri paletti furono:

• distillare solo nel periodo delle vinacce fresche della zona, cioè il dolcetto, e per soli 40 giorni;

• mantenere il fuoco a legna di cui era ed è dotato l’impianto (che va detto è uno dei pochi rimasti a bagno-maria alla piemontese);

• utilizzare solo il cuore del processo distillatorio, quindi bassa resa.

Come già detto, abbiamo deciso di invecchiare la grappa usando le botti usate. Nel nostro caso, in un primo tempo abbiamo usato le botti che provenivano dalla Scozia e che peraltro hanno conferito un bouquet più ampio dovuto appunto al precedente invecchiamento del whisky; per esempio, alcune grappe invecchiate richiamano l’affumicato della torba.

Va detto che tra i legni usati per l’invecchiamento dei distillati è principalmente il rovere: si può usare anche il castagno, il frassino e l’acacia, ma il rovere è quello che conferisce il miglior risultato finale.

Vi sono tanti tipi di rovere, ma ultimamente prevale quello della foresta centrale francese; Allier, il TronÇais, Limousine, che sono usati specialmente per l’affinamento del vino, appunto perché conferisce un buon risultato finale.

Poi abbiamo comprato altre botti e precisamente barrique del noto produttore di barbaresco Gaia, con l’avvertenza che non avessero fatto affinare vini rossi, perché avrebbero colorato troppo la grappa. Noi abbiamo appunto acquistato botti usate che avevano affinato il famoso Gaia Rei, un vino bianco.

Abbiamo poi acquistato altre botti da altri fornitori, sia nuove che usate da altre aziende.

Poiché l’invecchiamento in botte comporta una perdita di prodotto che si aggira intorno al 2-4% all’anno, era necessario avere delle scorte per il rabbocco come peraltro si fa nel vino. Solo che nel vino si fa una volta alla settimana, mentre per la grappa si fa una volta all’anno.

La perdita di prodotto è dovuta alla traspirazione del legno il quale, non essendo a tenuta stagna, ma avendo la porosità, lascia uscire una parte di alcool così come lascia entrare una parte di ossigeno. Nel nostro caso, la micro-ossigenazione del distillato è una cosa molto importante, in quanto va a ossidare le sostanze contenute nella grappa e le trasforma. Questo processo fisico-chimico si ha anche con il contatto della grappa con le pareti di legno, cioè la grappa funge da solvente e cattura dal legno tannini ed altre sostanze, come la lignina, che vanno appunto ad influenzare il gusto della grappa stessa.

Come sappiamo, la grappa ha molte più sostanze gustative di altri distillati e perciò il bouquet che ne viene fuori è molto più ampio e dà luogo a sentori di liquirizia, tabacco, cacao, frutta secca, eccetera.

Ciò è dovuto appunto alla trasformazione chimico-fisica di cui abbiamo parlato. Breve accenno al colore: il colore è più o meno intenso in base all’anzianità della botte, ma anche dal tempo in cui il prodotto rimane nella botte stessa. Vi è anche da dire che la capacità della botte è importante. È intuitivo che più la botte è piccola e maggiore è la superficie a contatto con il prodotto, perciò maggiore è il calo del distillato durante l’anno sia come quantità che come grado. Nel mio caso, ho introdotto grappa da 50 a 55 gradi in botti da 250 e da 225 litri (grado massimo che produce la mia distilleria) e dopo 40 anni alcune botti toccano i 42-43 gradi; gradazione ottimale per essere imbottigliata così.

Pertanto si può concludere con il fatto che la grappa invecchiata raggiunge delle tonalità di colore e di bouquet in base agli anni, alla botte che l’ha contenuta e alla cura che è stata posta nei rabbocchi durante l’invecchiamento.

Come forse saprete, la mia grappa è stata scelta dalla CCIAA di Genova, e dal Governo Italiano poi, per farne omaggio ai capi di Stato al G8 di Genova del 2001 e in Canada nel 2009, motivandolo con il fatto che, essendo la grappa il distillato nazionale ed avendo appunto la mia grappa raggiunto livelli di qualità molto alti, meritava di essere regalata in tali occasioni e di rappresentare l’Italia.

Grazie per l’ascolto.

Rag. Luigi Barile