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Yearly Archives: 2015
Preziosità in cucina pasteggiando a grappa
Deliziosa serata proposta ai soci, simpatizzanti e amici della Delegazione di Brescia di A.D.I.D. all’Hosteria Uva Rara di Monticelli Brusati, in Franciacorta. Una cena interessante e che per la prima volta ha visto tutti pasteggiare solo a grappa, senza chiedere nemmeno un bicchiere di vino a parte.
Il menù è stato attentamente curato da Davide e famiglia, proprietari del ristorante, e dalla Delegazione A.D.I.D. di Brescia, in primis nella persona del governatore Renato Hagman che ha curato anche la preparazione dell’aperitivo di benvenuto, il famoso Hugo. Quindi un carpaccio di scottona di carne italiana selezionata, preparato con scaglie di grana e cruditeé di funghi porcini è stato accompagnato da una grappa Sauvignon, seguita da una Grappa Adele con funghi porcini in tre cotture (panati, grigliati e trifolati), sempre dopo spiegazione delle scelte dello chef e dell’abbinamento di degustazione. I sentori della grappa che si arricchivano mentre arricchivano le pietanze non sono sfuggiti ad avventori attenti, intorno ad un elegante tavolo reale. Quindi, i sapori si sono ancor più esaltati con i ravioli di selvaggina, ricotta affumicata e ristretto di Curtefranca rosso riserva, abbinati ad una grappa Adorata Barrique, piatto eccezionalmente delicato e deciso allo stesso tempo. Quindi petto d’anatra all’arancia fiammeggiata alla grappa St. Magdalener Barrique che veniva servita anche al bicchiere.
Commenta Beppe Turrina, socio A.D.I.D. e sommelier professionista che mai avrebbe creduto di ottenere da questi abbinamenti lo stesso valore edonico del vino, pur bevendo quantitativi decisamente minori.
In bellezza si è chiuso con una crostata di frolla con confettura di pere e suo gelato, mentre i presenti chiedevano dove potere trovare le grappe. I prodotti scelti sono stati della ditta Psenner, dai prodotti particolarmente indicati per questo tipo di piatti. Con il caffè si è parlato di A.D.I.D. e della sua esperienza in distillati, spesso condivisa con organizzazioni del genere.
“Enologica”, a Bologna il racconto del vino emiliano romagnolo
Ai lettori di adidbrescia.com proponiamo una serie di approfondimenti riguardanti il mondo del vino e dei distillati. Tra le tante manifestazioni di questi giorni, segnaliamo l’apertura di “Enologica” a Bologna.
“Enologica”, manifestazione promossa per il secondo anno consecutivo da Enoteca Regionale Emilia Romagna e curata da Giorgio Melandri, sceglie nuovamente il cuore dell’Emilia Romagna, Bologna, come palcoscenico ideale per il racconto della straordinaria quanto inedita filiera vitivinicola e agroalimentare di questo territorio. A Palazzo Re Enzo da oggi 21 novembre, fino al 23 si scriverà il nuovo capitolo di un racconto del quale saranno protagonisti oltre 100 tra produttori, consorzi e cantine della regione, che permetteranno ai visitatori di concedersi un ideale “viaggio” lungo la via Emilia, dal riminese fino ai colli piacentini, attraverso i vini simbolo di questa regione: Albana e Sangiovese, Pignoletto, Fortana, Lambrusco, Malvasia e Gutturnio.
Al centro del racconto i vignaioli, i cuochi, il vino e cibo dell’Emilia Romagna, ma soprattutto la sua cultura raccontata quest’anno attraverso i tarocchi, le carte da gioco nate proprio a Bologna alla fine del 1300 da un’idea del Principe Francesco Antelminelli Castracani Fibbia e diventate oggi lo strumento più usato per le divinazioni. Con loro, al centro del racconto, ci saranno il vino e il cibo dell’Emilia Romagna, accompagnati dai testi del curatore Giorgio Melandri, dello storico Andrea Vitali e dai disegni di Francesca Ballarini.
A completare il programma di “Enologica”, un interessante programma di seminari e degustazioni tematiche, “Il Teatro dei Cuochi”, ospitato in alcuni luoghi del centro cittadino e che quest’anno sarà incentrato sulla lavorazione della pasta ripiena, “Genius Loci”, spazio creato per scoprire e conoscere prodotti e materie prime espressione dell’identità e della cultura dell’Emilia Romagna.
Spiega Pierluigi Sciolette, Presidente di Enoteca Regionale Emilia Romagna: «Enoteca Regionale ha scelto, per il secondo anno consecutivo, di mettere a disposizione di Enologica il proprio know how organizzativo, costruito nei tanti anni di gestione del Padiglione Emilia Romagna al Vinitaly, perché crediamo fermamente nell’importanza di questa manifestazione. Come nel 2014, il filo conduttore sarà quello della via Emilia, asse portante della nostra regione, tra storia, cultura, tradizioni e prodotti di qualità, tra cui i suoi vini. Proprio in questi ultimi anni l’Emilia Romagna si sta affermando come una delle regioni più importanti nel panorama enologico italiano e internazionale e siamo certi che la vasta selezione di vini proposta attirerà buyer di livello internazionale, giornalisti, esperti e blogger, ma anche tanti appassionati e consumatori di vino dall’Italia e dall’estero».
«Enologica non è semplicemente un evento, ma un racconto che viaggia sulla via Emilia realizzando una piattaforma narrativa a disposizione della stampa italiana e internazionale – sottolinea il curatore dell’evento, Giorgio Melandri – Quest’anno abbiamo lavorato sui tarocchi abbinando a ciascuna carta un prodotto enogastronomico della regione con l’obiettivo di un linguaggio, quello delle storie, il più universale possibile. Siamo un grande inedito italiano, ma abbiamo un potenziale enorme, popolare e straordinario nel quotidiano».
Pierluigi Papi
Ottimo il mercato delle cantine italiane, secondo Vinitaly, in attesa delle prime vinacce 2015
L’85% delle cantine italiane è soddisfatto dell’attuale andamento del mercato, grazie soprattutto all’ottima performance delle esportazioni nei primi 4 mesi dell’anno. È quanto emerge dal quarto Osservatorio wine2wine di Vinitaly, i cui risultati sono stati presentati a Milano da Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere, nel corso del suo intervento al “Forum Food e Made in Italy” del Sole 24 Ore.
Delle oltre 400 cantine intervistate tra maggio e giugno, distribuite in modo uniforme su tutto il territorio nazionale (17,5% Nord-Ovest, 35,4% Nord-Est, 31,7% Centro, 15,4% Sud e Isole) e tutte già espositrici di Vinitaly o partecipanti alla prima edizione di wine2wine nel dicembre 2015, il 58,3% ha dichiarato una crescita del fatturato imputabile al commercio estero rispetto allo stesso periodo del 2014. Il 32% è stabile, mentre un calo viene registrato dal 9,7% di chi ha risposto, a cui si contrappongono incrementi superiori al 15% per il 21,4% delle cantine. Il trend è molto positivo soprattutto per le imprese del Nord-Est e dell’Italia meridionale, per quelle mediamente internazionalizzate (cioè presenti con i propri vini in 6-20 mercati) e per quelle con percentuali di export già superiori al 30%.
Questo sentiment viene in parte confermato dai dati Istat del primo trimestre 2015 (ultima rilevazione disponibile), che indicano un valore delle esportazioni italiane di vino in aumento del 3,85% per un totale di quasi 1,189 miliardi di euro, anche se con una contrazione dei volumi di circa il 2%.
Grazie all’indebolimento dell’euro sul dollaro e all’andamento generale dell’economia, gli Stati Uniti sono il mercato del momento: il 76,2% delle cantine intervistate ha infatti dichiarato che quello americano è tra i tre mercati (con Canada e Regno Unito) che in questo momento stanno crescendo maggiormente. Questa opinione è condivisa sia dalle aziende che vendono i propri vini in meno di 10 mercati, sia in quelle maggiormente internazionalizzate.
Più variegata l’opinione delle cantine nei confronti del mercato tedesco: 1 azienda su 3 (32,7% per la precisione) ha dichiarato un aumento delle vendite in Germania, ma più di un terzo (34,7%) sono state quelle che, al contrario, hanno registrato una contrazione. Tra le cantine che esportano i propri vini in più di 20 Paesi, solo la Russia ha avuto un andamento della domanda peggiore.
Anche la Cina mostra una situazione polarizzata, con aziende di piccole dimensioni che stanno aumentando le vendite (21,8% del totale) e imprese più strutturate che, nel 16% dei casi, indicano il Paese asiatico come un mercato in calo.
Un’occasione per verificare direttamente la situazione in questi ultimi due mercati si avrà già a partire da settembre quando, dal 18 al 20, Vinitaly sarà a Shanghai con Vinitaly China al Wine & Dine Festival e dal 5 al 7 novembre a Hong Kong all’International Wine & Spirit Fair, mentre il 16 novembre ci sarà a Mosca una nuova edizione di Vinitaly Russia.
Quanto ai canali di vendita, le cantine giudicano molto positivo (63,6% degli intervistati) il proprio rapporto con gli importatori, mentre divide il rapporto con la GDO estera (molto positivo per il 47,3% ma allo stesso tempo particolarmente negativo per il 27,3%).
In entrambi i casi c’è una correlazione diretta con la dimensione aziendale: le cantine con oltre 10 milioni di euro di fatturato e 1 milione di bottiglie prodotte sono soddisfatte degli importatori nell’85% dei casi, percentuale che scende fino al 41,2% per le cantine che producono fino a 150mila bottiglie. Andamento simile, ma con differenze meno marcate, per le vendite alla GDO estera.
Intanto, la Franciacorta si sta preparando per la prima vendemmia dell’anno e i mastri distillatori sono pronti a ricevere le vinacce di una stagione che si prospetta particolarmente positiva, di certo quindi anche con ottima grappa.
Degustazioni guidate in casa di Socia A.D.I.D. Brescia
Dopo l’interessante incontro con la carne di Fassone piemontese della Macelleria Michele Gadaleta abbinata ai distillati, avvenuta durante la “cena distillata” a Gussago lo scorso 15 giugno, in questo caldo luglio la Socia A.D.I.D. Brescia Piera propone una serata di degustazioni anche di carne della rinomata Macelleria domani, giovedì 16 luglio, presso il ristorante pizzeria “La Pastorella” di Brescia (Via Lunga 24). Piera e Massimo vi aspettano per offrirvi, al fresco del porticato o in giardino, pizze e carni di Fassone piemontese certificata abbinate a birra, ma non mancherà, a richiesta, il cocktail “Hugo”, che presso “La Pastorella” i soci A.D.I.D. hanno avuto modo di degustare. “Hugo” è un cocktail fresco e prelibato, ottenuto mescolando anche con un distillato di fiori e frutta.
Continua, pertanto, l’impegno di A.D.I.D. Delegazione di Brescia e dei suoi Soci a insegnare a bere bene e consapevolmente e, soprattutto, a selezionare prodotti di alta qualità per imparare a “degustare” anche il cibo, “ascoltandolo” e lasciando che ci insegni di sé e di noi in un modo impensato prima di conoscere l’affascinante arte degli abbinamenti e della degustazione stessa.
La Delegazione di Brescia sta organizzando un nuovo corso per conseguire la patente di degustatore di distillati e la partecipazione ad alcune manifestazioni autunnali, in attesa di riprendere, a richiesta di alcuni ristoratori soci e non, le cene pasteggiando a distillati.
Per info scrivere a adidbrescia@virgilio.com
Successo di pubblico a “Rovato sotto le Stelle”. Grande affluenza allo stand A.D.I.D.
La Delegazione di Brescia di A.D.I.D. ha partecipato con successo alla manifestazione “Rovato sotto le Stelle” lo scorso 20 giugno. Grazie ad un temporale pomeridiano, il tempo è stato fresco ed ha agevolato la salita al convento rovatese della Santissima Annunciata di molte persone, selezionate, in possesso del biglietto per l’itinerario enogastronomico. L’arrivo a piedi oppure scaglionato con bus navette messe a disposizione dell’organizzazione, ha fatto sì che le persone potessero accedere agli stand in modo ordinato. Così anche per A.D.I.D. è stato possibile spiegare lo statuto associativo e, soprattutto in quel contesto, la degustazione delle grappe. I prodotti utilizzati sono state due grappe di prim’ordine della distilleria Frati, di Rovato, e della distilleria Peroni, di Gussago.
Una bianca e una invecchiata, entrambe di vinacce di Franciacorta. Perfette abbinate ai primi piatti, pennette e soprattutto il risotto al Franciacorta, e poi con il re della giornata, il manzo di Rovato, ben accompagnato dal roastbeef all’inglese. Le grappe sono state molto apprezzate abbinate ai piatti principali, difendendosi bene anche con il vino di Franciacorta, sia rosso che bollicine, al bicchiere ovviamente considerato il padrone della zona.
Corollario all’itinerario enogastronomico, la musica classica che ha ben accompagnato il pomeriggio e la serata, i giochi laser, la mostra di quadri, la sfilata di moda ben congegnata tra gli ospiti, con eleganti composizioni floreali sui tavoli e… in testa alle modelle. Presente il Vespa Club, le auto d’epoca, tra gli antipasti e il dolce, le esposizioni di oggetti originali di negozi e attività locali. Il tutto seguito con particolare eleganza, pur essendo la prima volta della manifestazione. Ottima la collaborazione tra standisti dell’alimentare, pur se la bassa temperatura serale ha agevolato più la voglia di grappa che di freschi aperitivi o birre. In ogni caso, un’ottima opportunità per A.D.I.D., partner dell’evento, che ha veicolato a persone interessate le proprie attività e peculiarità per il “bere bene”.
A.D.I.D. a Rovato sotto le Stelle
La Delegazione di Brescia di A.D.I.D. parteciperà alla manifestazione “Rovato sotto le Stelle” che si terrà nel pomeriggio di sabato 20 giugno prossimo. Dalle 17.00 alle 24.00, con bus navetta, chi sarà in possesso dei biglietti potrà raggiungere il bellissimo convento della Santissima Annunciata, a Rovato, affacciandosi su un bellissimo scenario sui vigneti e la ridente cittadina franciacortina.
Voluta dall’Associazione Ristoratori Rovatesi, la manifestazione vuole essere la numero zero di un lungo elenco. Tutto ruoterà intorno ad un percorso enogastronomico in cui primeggeranno il risotto e il manzo di Rovato, con le “bollicine” e i distillati Frati e Distillerie Peroni come contorno, ma ci saranno anche fiumi di acqua Castello, aperitivi e birra.
A.D.I.D. Brescia è inserita nel percorso accanto al risotto, per sdoganare i distillati a fine pasto ancora una volta, insegnando il “bere bene e consapevole”.
Brescia incontra il Piemonte. Presente A.D.I.D. Brescia
Domani sera, 15 giugno, presso l’Osteria Santissima di Gussago, si terrà un’interessante cena degustazione promossa da A.D.I.D. Delegazione di Brescia.
Il menù sarà davvero interessante, con degustazioni di olio di Selinunte, accostato alla carne certificata di Fassone piemontese, con la cucina dello chef Francesco Ruggeri e staff, e le grappe Sibona.
La selezione di grappe Sibona ci ricorda l’Utif n. 1 dell’importante distilleria piemontese che, tra le particolarità suggerite da A.D.I.D. Brescia per la cena, ha le grappe riserva affinate in botti da Porto.
La cena è su prenotazione per addetti del settore e avremo modo di scriverne…
Estrazione in controcorrente con diossido di carbonio allo stato supercritico di aromi da acquavite d’uva
Proseguiamo con la pubblicazione dei risultati presentati al Seminario di Conegliano di cui abbiamo già dato conto.
Interessantissimo lo studio di Carla Da Porto, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Udine. Gli atti del suo intervento sono molto specifici e articolati e ADID Brescia sarà lieta di fornirli a chi volesse farne richiesta scrivendo ad adidbrescia@virgilio.it. Ne proponiamo qui una sintesi, soprattutto delle conclusioni.
L’acquavite d’uva è storicamente originaria della ex Jugoslavia e più precisamente del Montenegro, in cui è la bevanda alcolica nazionale nota come ‘lozovatcha, che, nel 1978, ha ottenuto la denominazione di origine controllata (Paunovic, 1991). In Italia, è il Decreto del Ministro del Commercio e del Ministro dell’Agricoltura del 3 novembre 1988 che autorizza in via definitiva la produzione e l’immissione sul mercato dell’ “acquavite o distillato di uva”, definendola “il prodotto ottenuto dalla distillazione del mosto fermentato di uve fresche in presenza delle parti solide dei grappoli”. A differenza della grappa che si ottiene da un sottoprodotto della vinificazione, l’acquavite d’uva appartiene alla categoria delle “acquavite di frutta”.
Dai risultati emersi in questo studio, si può concludere che per ottenere alte rese di etanolo e di composti volatili è necessario associare alte portate di campione con basse portate di solvente, vale a dire utilizzare il più basso rapporto solvente/alimentazione. Rese di estrazione più elevate si potrebbero ottenere dotando il separatore dell’impianto CC-SFE di trappola fredda. Infine, l’estrazione CC-SFE potrebbe essere applicata come nuovo ‘step’ nel processo di produzione dell’acquavite d’uva con la seguente modalità: un’aliquota di distillato ottenuto mediante distillazione tradizionale potrebbe essere trattata con CC-SFE per la produzione di un estratto aromatico da addizionare al prodotto finale. In questo modo, l’estratto proveniente dallo stesso processo di produzione, potrebbe essere legalmente aggiunto all’acquavite per promuoverne una migliore caratterizzazione.
Carla Da Porto
Attività A.D.I.D. ad Asiago
La Delegazione di A.D.I.D. di Asiago, ci comunica un’interessante iniziativa nell’ambito di “La Festa delle Erbe di Montagna” organizzata dal presidio Slow Food Altopiano 8 Comuni.
Tra le tante iniziative, tra cui camminate, incontri e convegni, segnaliamo per la giornata di festa di domani, alle ore 10,00, a cura del socio A.D.I.D. chef Mirko Rigoni, un corso pratico di utilizzo delle erbette spontanee presso l’Istituto Alberghiero di Asiago.
Alle ore 13.00, un pranzo a base di erbe selvatiche e prodotti del territorio presso il Ristorante Alpi a Foza. Per le due iniziative, si possono chiedere informazioni telefonando al numero 349 8430948.
Tra i patner della manifestazione anche A.D.I.D.
Influenza del metodo di stoccaggio delle vinacce sugli aromi della grappa di Moscato
Continuiamo a proporvi gli atti del seminario tenutosi a Conegliano. Ecco il contributo di Riccardo Flamini del Centro di Ricerca per la Viticoltura, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
| In generale le uve di Moscato sono caratterizzate dai contenuti considerevoli di terpenoli liberi, a cui sono legati i tipici aromi dei vini e delle grappe, e dei loro precursori glicosilati. Costituiscono un’ampia famiglia chimica che conta decine di composti diversi, a 10 atomi di carbonio, alcuni dei quali sono caratterizzati da intense note aromatiche di agrumi, floreali e fruttate. In questa ricerca è stata studiata l’influenza di metodi diversi di insilamento (silos di cemento, insilamento in sacconi di plastica con metodo Grappasysterm®) e diverse condizioni di stoccaggio (acidificazione, addizionate di lieviti di fermentazione e di attivanti dei lieviti) sul profilo aromatico delle vinacce di Moscato bianco. L’insilamento con Grappasysterm® ha evidenziato di accelerare l’idrolisi dei precursori aromatici glicosilati rispetto al silos di cemento, ed è pertanto risultato un metodo di stoccaggio più idoneo a mantenere il patrimonio aromatico delle vinacce per più brevi periodi di stoccaggio. L’acidificazione della vinaccia ha rallentato l’idrolisi dei terpenoli glicosilati, ed è quindi risultata un metodo utile per limitare le perdite di aromi varietali nei lunghi periodi di stoccaggio. Infine, l’utilizzo dei lieviti selezionati ha favorito l’idrolisi dei precursori glicosilati già nel breve periodo. Questi risultati mettono in evidenza come le condizioni di stoccaggio delle vinacce devono essere attentamente controllate al fine di ottimizzare il recupero degli aromi varietali del Moscato con la distillazione. |
A.D.I.D. Brescia 