Continuiamo a proporvi gli atti del seminario tenutosi a Conegliano. Ecco il contributo di Riccardo Flamini del Centro di Ricerca per la Viticoltura, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
| In generale le uve di Moscato sono caratterizzate dai contenuti considerevoli di terpenoli liberi, a cui sono legati i tipici aromi dei vini e delle grappe, e dei loro precursori glicosilati. Costituiscono un’ampia famiglia chimica che conta decine di composti diversi, a 10 atomi di carbonio, alcuni dei quali sono caratterizzati da intense note aromatiche di agrumi, floreali e fruttate. In questa ricerca è stata studiata l’influenza di metodi diversi di insilamento (silos di cemento, insilamento in sacconi di plastica con metodo Grappasysterm®) e diverse condizioni di stoccaggio (acidificazione, addizionate di lieviti di fermentazione e di attivanti dei lieviti) sul profilo aromatico delle vinacce di Moscato bianco. L’insilamento con Grappasysterm® ha evidenziato di accelerare l’idrolisi dei precursori aromatici glicosilati rispetto al silos di cemento, ed è pertanto risultato un metodo di stoccaggio più idoneo a mantenere il patrimonio aromatico delle vinacce per più brevi periodi di stoccaggio. L’acidificazione della vinaccia ha rallentato l’idrolisi dei terpenoli glicosilati, ed è quindi risultata un metodo utile per limitare le perdite di aromi varietali nei lunghi periodi di stoccaggio. Infine, l’utilizzo dei lieviti selezionati ha favorito l’idrolisi dei precursori glicosilati già nel breve periodo. Questi risultati mettono in evidenza come le condizioni di stoccaggio delle vinacce devono essere attentamente controllate al fine di ottimizzare il recupero degli aromi varietali del Moscato con la distillazione. |
A.D.I.D. Brescia 